Rito Ruiz, un aguamielero que convierte el esfuerzo en dulzura

Por Gema Villanueva

El día comienza cuando el sol ilumina el municipio de General Cepeda. Rito Ruiz Zamarripa, tlachiquero de oficio, se prepara con agilidad para iniciar su jornada raspando magueyes. Su trabajo consiste en destapar las pencas, retirar la cáscara sobrante y permitir que el aguamiel escurra.

Hace seis años que Rito se dedica a este oficio. Disfruta las largas jornadas de hasta 13 horas en contacto con la naturaleza y sus cambios de clima, aunque reconoce que son pocos los que resisten este trabajo. Mientras se alista, el ruido de una moto interrumpe el silencio: “¡Ey, Rito!”, le gritan al pasar. Él responde con alegría, saludando a los conocidos. Protegido del sol por un sombrero de paja fina –porque el estilo nunca está de más–, se dispone a recolectar el aguamiel.

Rito explica el proceso de extracción: “Plantación, crecimiento, capado, quiebras y extracción”. Pero aclara que, más que una técnica, es una estrategia de vida, tanto para él como para el maguey. “El quiote es el tallo de la flor del agave. Se corta y se consume cocido, acompañado de limón y chile”, detalla.

Para el capado, utiliza una barra y un cuchillo: se retira el cogollo –la flor que da origen al quiote– y se marca la fecha junto al nombre de quien realizó el trabajo. “En tres meses, el maguey estará listo para producción”, afirma.

En la región, la variedad más utilizada es el maguey Chotillo, apreciado por su dulce sabor, especialmente entre mayo y junio. “Un maguey en buen estado debe ser grande, frondoso y no estar seco. Con sólo mirarlos, sé cuáles sirven”, comenta. Capar el maguey, dice, le da al agave una segunda vida: “Si lo capas, renace y dura hasta tres años más; si dejas que florezca, sólo vivirá cuatro o cinco meses”.

Los riesgos del oficio son pocos, pero presentes. Entre las hierbas de las parcelas pueden esconderse víboras de cascabel, aunque Rito aclara: “Aquí no las matamos, hay que cuidarlas”. También están las abejas, atraídas por la miel del maguey. “Mientras no las molestes, ellas no te hacen nada”, asegura.

Método casero

Rito Ruiz habla del aguamiel con devoción, casi atribuyéndole propiedades milagrosas. “En esta temporada, es mejor consumirlo que refrescos. Es un antioxidante, refuerza el sistema inmunológico y ayuda a la digestión”, afirma.

La recolección se realiza dos veces al día: a las 11:30 y otra por la tarde. “Lo ideal es tomarlo recién extraído, para aprovechar todas sus vitaminas”, recomienda. En su estado natural, el aguamiel tiene un color oscuro y un sabor ligeramente picante.

Una vez recolectado, el líquido pasa por un proceso de pasteurización en el que se controla su filtrado, peso y acidez. “El método casero es hervirlo. Yo lo observo y así sé cuándo está listo”, explica.

Con su trabajo diario Rito ha logrado mantener una clientela fiel en ciudades como Saltillo y Monterrey.

Así, entre pencas y soles, este tlachiquero convierte el esfuerzo en dulzura. “Raspo alrededor de 54 magueyes al día y se obtienen de 80 a 90 litros, aunque ésta varia durante la semana”, agrega.